“這款香檳過桶refreshing了沒？”

　　“新桶還是舊桶？”

　　“橡木桶是哪里產(chǎn)refreshing的？”

　　。。。

　　很多香檳愛好者都時(shí)常有refreshing的疑問。這也是2014圣誕節(jié)后Lei在上海I-WAY埃韋葡萄酒學(xué)校香檳課程的主題refreshing，將部分內(nèi)容整理出來和更多的朋友們一起分享。

　　在香檳區(qū)，是否過桶，也成為了近些年釀酒師和酒評(píng)家競相辯駁的話題，甚至在香檳世界中出現(xiàn)了一個(gè)特殊派系：過桶香檳。

　　“桶味兒太重，失去了香檳該有的清新感”，“太妖艷“，”太另類“等等批判層出不窮，世界各地的酒評(píng)家都有各自的口味兒偏好，只是大多數(shù)也走不出“傳統(tǒng)端莊”香檳的保守主義條條框框，順勢(shì)將不少嘗試用木桶的香檳都劃分在異教徒之列。橡木桶自20世界60年代幾乎從香檳區(qū)消失，直到世紀(jì)末才開始逐漸回到香檳酒窖中，可至今仍很少見。

　　在我看來，這只是一些傳統(tǒng)名莊回歸原始的堅(jiān)持，也是一些釀酒藝術(shù)家以本色和創(chuàng)新挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的嘗試。而且，他們很成功。

　　香檳橡木桶是怎樣制成的？

　　波爾多橡木桶容量是225L，勃艮第桶228L，那香檳桶呢？

　　答案：“205L”

　　梁同正同學(xué)在ichampagne發(fā)表的“香檳壓榨”一文中解釋過：香檳區(qū)以4000kg的葡萄稱為一碼“marc ?， 一般壓榨機(jī)的容量都是4000kg，法律規(guī)定初渣葡萄汁取2050L, 所以正好是10個(gè)香檳桶的容積。

　　香檳橡木桶的制作也和其他產(chǎn)區(qū)橡木桶有所不同。香檳產(chǎn)區(qū)唯一一個(gè)木桶制作廠Tonnellerie Champagne的創(chuàng)始人Jér?me viard日前給我詳細(xì)解釋也展示了橡木桶的制作過程，這里大多數(shù)的橡木桶都供給香檳酒莊之用，包括Krug, Billecart Salmon，Henri Giraud等知名酒莊，也有De Sousa, Francis Boulard等獨(dú)立酒農(nóng)。

　　在這里，用一些數(shù)字來簡單解釋橡木桶的制作過程：

　　香檳桶采用的橡木樹齡達(dá)200到300年

　　要浪費(fèi)80%的木料才能選出最好的橡木做成橡木桶

　　要10立方米的木料才能做出20個(gè)橡木桶

　　橡木被劈成木條后需要在戶外風(fēng)吹日曬36個(gè)月左右

　　做一個(gè)橡木桶大概要20余根木條

　　香檳桶采用低溫加熱，只有160度的火焰，所以加熱時(shí)間更長

　　每個(gè)桶售價(jià)大約650歐元

　　不同橡木桶對(duì)香檳酒的影響 木種的選擇

　　參觀過眾多香檳酒廠之后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，釀造香檳所用的橡木桶來自歐洲各地。有些酒莊會(huì)大量使用勃艮第產(chǎn)區(qū)兄弟酒莊用過的舊桶，也有一部分酒莊堅(jiān)持使用香檳大區(qū)的橡木，還有一些個(gè)性酒莊做了一系列嘗試最后選定奧地利的橡木桶，Mailly Grand Cru甚至買來瑪歌酒莊釀過Pavillon Blanc的舊桶來釀制部分酒款。

　　橡木桶的不同制作方法

　　首先，木條放在室外晾曬的時(shí)間要足夠長，才會(huì)除去木料本身的苦澀

　　另外，香檳桶的制作采用160度稍低溫熏烤的方法，這樣也使得加熱的過程時(shí)間更長，強(qiáng)度降低。用這種方法做出來的橡木桶會(huì)讓桶中的酒液擁有更優(yōu)雅的香氣，尤其是大家鐘愛的香檳烤面包和焦糖氣息，而不只是香草，香料，熏烤等氣味。

　　同時(shí)，橡木的紋理也是影響酒質(zhì)的重要因素。一般來說，紋理間隙在2毫米以下的被列為extra fin極細(xì)等級(jí)，這樣的橡木會(huì)讓酒液更加細(xì)膩雅致，頂級(jí)的酒莊例如Krug, Henri Giraud, Billecart Salmon等都嚴(yán)格挑選紋理extra fin的橡木桶。2-3毫米的為fin，3到4毫米為medium fin， 而紋理在4毫米以上的橡木已經(jīng)沒有酒莊使用了。

　　再者，橡木桶的大小和年齡也是重要因素：

　　關(guān)于容量，現(xiàn)在普遍認(rèn)為大桶會(huì)使得橡木對(duì)酒液的影響最小，但也有一些酒莊和酒農(nóng)堅(jiān)持使用小容量橡木桶 （Egly Ouriet)。

　　關(guān)于年齡，香檳區(qū)全部使用新桶的酒莊還是極少數(shù)，不少酒莊都開始嘗試使用橡木桶，但是對(duì)新桶還是敬而遠(yuǎn)之，事實(shí)上，舊桶較新桶來說，確實(shí)會(huì)降低酒液的氧化速度，并且不會(huì)帶給葡萄酒過多“桶味兒“。所以在這一點(diǎn)上，Henri Giraud酒莊是絕對(duì)的特立獨(dú)行。

　　其實(shí)，過桶的香檳酒總會(huì)有種天然“偏甜”的感覺，這也是在過桶香檳盲品中容易給人造成的誤區(qū)。

　　而對(duì)酒體的影響？現(xiàn)在也還沒有確切的答案。大師Anselme Selosse說他今年買入了洋槐Acacia木桶，是因?yàn)橄鹉就霸谳^熱的年份會(huì)讓葡萄酒酒體過重，可是他本人也在試驗(yàn)新材料的木桶是否會(huì)避免這個(gè)問題。

　　使用橡木桶的不同流派

　　這次I-Way學(xué)校的香檳課程我們選用了7款最具代表特色的過桶香檳。

　　CHAMPAGNE KRUG

　　中國大陸進(jìn)口商： MHD 酩悅軒尼詩帝亞吉?dú)W洋酒有限公司

　　庫克香檳無疑是香檳中的高級(jí)定制，不管是酒的品質(zhì)，價(jià)格，以及其釀酒方式和營銷策略，都證明了自己的奢華地位。庫克香檳全部酒款都在香檳區(qū)定制的小橡木桶中發(fā)酵，購買新桶之后會(huì)先用于出售給蒸餾廠所用的葡萄汁，三到五年后才用于自家香檳發(fā)酵和陳釀，酒窖的橡木桶最年輕的四五年，最老的四十幾年。而且所有酒在橡木桶只經(jīng)歷3個(gè)月左右的時(shí)間，隨后被轉(zhuǎn)移到不銹鋼桶中。

　　這一切，都是致力釀制出得益于木桶確又不會(huì)有木桶味道的香檳佳釀。目前看來，Krug也是這個(gè)路數(shù)里最成功的酒莊，沒有人因?yàn)閗rug過桶而批判它，反而都迷戀于krug典型的烤面包堅(jiān)果等香氣和其氧化還原極其平衡的精致感。

　　CHAMPAGNE BOLLINGER

　　進(jìn)口商： Jebsen 捷成洋行

　　James Bond電影里最愛的香檳，也是香檳區(qū)最頂級(jí)的酒莊之一。Bollinger的年份香檳全部都過桶，而且橡木桶平均年齡很老，最少5年，最多110年。酒莊共有3200個(gè)勃艮第兄弟酒莊Chanson買來的舊桶，128個(gè)Bollinger自家制作的400L近百年老桶（1903年制作）。釀造年份香檳的酒液也從酒精發(fā)酵一直到陳釀過程都在橡木桶中度過，總共6-7個(gè)月的時(shí)間。

　　CHAMPAGNE HENRI GIRAUD

　　進(jìn)口商：Sarment, 網(wǎng)酒網(wǎng)

　　香檳區(qū)橡木桶的強(qiáng)烈擁護(hù)者，提出橡木桶的風(fēng)土概念。莊主Claude Giraud堅(jiān)信也提倡：最好的香檳要用來自香檳區(qū)的橡木桶來釀制而成。所以他重新在香檳區(qū)的Argonne森林尋找最細(xì)膩的橡木（紋路2mm以下），紀(jì)錄每一棵樹的橡木DNA，隨后在Reims木桶廠制作而成。除去酒莊頂級(jí)限量酒款A(yù)rgonne（以森林命名），最具特色的就是其1990開始釀制的F?t de Chêne系列了。之前這款香檳為vintage年份款，2000年份封筆之作之后改作MV (Multivintage）酒款，目前共有十幾個(gè)年份的儲(chǔ)存酒。2014年也剛剛推出MV Rosé桃紅香檳。如果說酒莊在這個(gè)反對(duì)橡木桶香檳的時(shí)代已經(jīng)逆勢(shì)而行， 直接將F?t de Chêne（法語：橡木桶）作為酒款名稱也印證了其“堅(jiān)定推行橡木桶“的決心。

　　CHAMPAGNE JACQUES SELOSSE

　　中國大陸無進(jìn)口

　　在香檳世界里，Anselme Selosse已經(jīng)成為了傳奇，“特立獨(dú)行”讓全世界注意到了酒農(nóng)香檳，也帶領(lǐng)集合了一些精英酒農(nóng)開創(chuàng)了一個(gè)新的特色香檳時(shí)代。從勃艮第學(xué)習(xí)釀酒回來的Anselme Selosse堅(jiān)持用桶，并且至今仍然嘗試法國各地的橡木桶，做各種試驗(yàn)。這次回國前又拜訪了Anselme Selosse，他今年新入手了20%的新桶，每個(gè)都來自不同的森林（例如楓丹白露，香檳區(qū)Argonne森林等等），甚至還有幾個(gè)是洋槐Acacia木桶。品鑒了不同木桶中來自同一塊兒地的2014清酒，感受完全不同。

　　CHAMPAGNE LARMANDIER BERNIER

　　進(jìn)口商：Ruby Red 紅樽坊

　　Pierre Larmandier和Anselme Selosse，F(xiàn)rancis Egly等都是很好的朋友，幾個(gè)人組成了香檳最頂級(jí)的酒農(nóng)團(tuán)體 Trait d’union，可他們也各自有自己的堅(jiān)持。Pierre曾在接手家族酒莊的時(shí)候被上一輩批評(píng)“胡作非為”，但他一直堅(jiān)持探索釀制高質(zhì)量香檳，在橡木桶的挑選上也是不斷在嘗試。終于在2001年選定了奧地利的Stockinger橡木桶，并逐步提高橡木桶的使用比例（如今70％）。每年只購入3%的新桶，前幾年用于釀造非年份酒款。

　　CHAMPAGNE EGLY OURIET

　　進(jìn)口商：Globus 格樂葡

　　酒農(nóng)香檳極致的代表，沒有追求氧化風(fēng)格，也沒有回避，一切剛剛好。Francis Egly將一半的酒款都在從勃艮第好友Dominique Laurent買來的200個(gè)橡木桶中發(fā)酵并陳釀8到10個(gè)月。與大多數(shù)橡木桶使用者不同的地方是，F(xiàn)rancis堅(jiān)持認(rèn)為小木桶更適合釀制香檳，因?yàn)樾⊥爸芯埔航o酵母的壓力更小，所以彼此融合更柔和精確。

　　CHAMPAGNE LA CLOSERIE JEROME PREVOST

　　中國大陸無進(jìn)口

　　蘭斯北邊小村Gueux也有一個(gè)傳奇酒農(nóng)，就是Anselme Selosse的學(xué)生及好友 Jér?me Prévost。他跟Anselme一樣，酒窖里都是來自法國各地的橡木桶，液至今仍在摸索最適合自己的木桶。其實(shí)他的工作應(yīng)該較Anselme容易一些，因?yàn)樗挥幸粔K兒葡萄園，一個(gè)葡萄品種，也只釀單一年份香檳，只有兩款酒。不過因?yàn)樗碾S性和隱約流露的’完美主義’，對(duì)橡木桶的選擇和使用方法還沒有具體定論。品鑒他的香檳，就好像和他的對(duì)話，要用心細(xì)細(xì)品味。

　　接下來摘取埃韋香檳課堂當(dāng)天學(xué)員的品鑒筆記，給大家借鑒：

　　Champagne Krug Grande Cuvée

　　如今已成奢侈品的KRUG，各方面都十分考究，無論是原料的選擇還是給不同酒款、批次建立的ID信息。有著很好的酸度，酒體又有很好的圓潤度，香氣中與其說有烤面包，個(gè)人更覺著像姜餅，帶有點(diǎn)辛香感，開始的好回味中都有點(diǎn)桶味感覺，以為會(huì)是比較重的桶，其實(shí)沒有新桶，感覺很莫名。（Eckalo）

　　Slightly nutty and a bit coffee bean, fresh yellow fruit, the palate is quite sharp in terms of acidity, yellow fruit, the palate is overall quite slim. The finish is rather short, showing a little bit tangy white fruit. (Oliver)

　　Champagne Bollinger Grande Année 2004

　　香氣里讓我有種聞到海洋的氣息?？诟猩弦灿行┫滔躺柕母杏X?；仡^再喝更多香氛味~ 很美好的一款酒。（Sasha）

　　Quite buttery for a Champagne, ripe yellow fruit, slightly nutty, the nose got quite a bit depth and complexity. Slightly earthy. The palate is rather wild, quite expressive of yellow fruit with a slightly bitter finish. Acidity tend to be rounder, Fuller body than No.1, indicating pinot. A long lingering finish of a little bitterness and some yellow fruit with peel on. (Oliver)

　　Champagne Henri Giraud F?t de Chêne MV

　　Henri Giraud：甜美氣息最重的一款，我最喜歡的一款酒。香氣好多藍(lán)波芝士的感覺，酸度與甜美感平衡的很好很精致。原來橡木桶可以帶給香檳的甜美感這么精致~ （Sasha）

　　Henri Giraud則是明顯的微氧化風(fēng)了，顏色帶著土黃，香氣則是蘋果銹，甚至感覺到有點(diǎn)奇怪的果脯香，雖然有一定復(fù)雜度，但總體感覺很另類，說不上喜歡，有種掃雷的趕腳…… （Eckalo)

　　Champagne Jacques Selosse Initial

　　Jacques Selosse香檳創(chuàng)立于1974年，位于白丘中心Avize區(qū)。由于其不進(jìn)行低溫沉降(debourbage)葡萄汁直接進(jìn)入木桶展開發(fā)酵，香氣清新。因其混用洋槐木桶進(jìn)行葡萄酒的陳化，酒天生的酸度保留的非常好。當(dāng)晚喝的是其入門款I(lǐng)nitial，除了Selosse典型的甜檸檬或7up清香外，在當(dāng)晚的7款香檳中并不十分出挑！（Hawk）

　　Some "fresh"? Buttery notes? Sour dough, fresh yellow fruit, a little greeny to be exact. The palate shows a blanc de blanc or very little PN composition, quite high in acidity, but not as sharp as Krug, lot of green apple and barely ripe yellow fruit, quite refreshing yet bearing just enough weight on the palate. Good length of acidity. (Jacques Selosse Initial, blanc de blanc) (Oliver)

　　Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus Premier Cru 2010

　　當(dāng)晚喝的是2010年的Larmandier-Bernier Terre deVertus 白中白一級(jí)園，只有1mg的含糖量，正是其純天然的低含糖量，造就了香氣和口感的完美融合，極具新鮮度。酸橙皮香氣外，最讓人印象深刻的是類似八寶飯上桂花豆沙的香氣，中度酒體卻有著驚人的力量感，回味略帶點(diǎn)微苦。(Hawk)

　　Champagne Egly Ouriet Grand Cru V.P. Extra Brut

　　Egly-Ouriet也是任性的主，堅(jiān)持認(rèn)為小桶對(duì)酒的影響小，理由竟然是桶大對(duì)下面的酒壓力上大……可能因?yàn)閂.P的關(guān)系，酵母味好重，酸度還不錯(cuò)。（Eckalo)

　　當(dāng)晚喝的是Egly-Ouriet的Grand Cru V.P. Extra Brut，可以說是全香檳區(qū)陳釀時(shí)間最長的產(chǎn)品之一，超過70個(gè)月。優(yōu)美的深金色，香氣是強(qiáng)烈的紅漿果味道混合了酵母以及熏烤的味道，特別給人印象深刻的一種醬肉汁的香味特別突出。是一款醇厚的香檳，宜人的酸度，輪廓復(fù)雜的風(fēng)味和深度，酒體飽滿、有勁。（Hawk）

　　Champagne La Closerie Les Béguines, Jér?me Prévost

　　Jerome Prevost是Selosse的好基友，屬微型酒農(nóng)…… La Closerie Les Beguines以前也喝過，蜂蜜和堅(jiān)果的氣息，酒體豐滿，層次豐富，精致的氣泡充盈口腔，是一款非常強(qiáng)悍的香檳。（Hawk)

　　A little grapy, the palate shows some crushed snow pea flavor, high acidity, a little rose petal （Oliver)

　　穿透力很強(qiáng)，酸度很高但很漂亮。每次盲品這款的感覺都不太一樣，但每次都不讓人失望。（Sasha）

　　ichampagne愛香檳原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)務(wù)必注明出處

　　想更加了解香檳請(qǐng)點(diǎn)擊上方ichampagne或搜索champagne關(guān)注愛香檳賬號(hào)：